吳班長的良心堅持，古早味手作酸菜
談到客家文化，勤儉持家是最鮮明的印象，對於食物的運用及保存，更是秉持多元利用不浪費的原則。因此，在傳統客家美食中，常常能品嘗到以「曬乾」與「醃漬」方式製作而成的特色菜餚，創造出客家獨一無二的飲食文化。
本次館長推薦，要為大家介紹的，正是結合「曬乾」與「醃漬」，以最道地客家工法製作而成的口感脆嫩、味道鹹酸，且能幫助消化、促進食欲的客家酸菜！
為此，館長與優利多夥伴們，專程驅車前往竹東客家小鎮，拜訪當地蔬菜產銷班班長吳秀乾先生；不同於都市叢林的緊張與急迫，來到純樸的客家農庄，即能感受慢活的悠閒氛圍。見到酸菜主人吳秀乾班長，黝黑的皮膚是時間留下的勤耕印記，而靦腆的含蓄笑容及周到的待客禮數，則是客家人的涵養特質。談及種植芥菜、醃漬酸菜的過程，就像說到自己的孩子成長歷程一般，臉上盡是驕傲與滿足！
人 稱「吳班長」的吳秀乾，從老一輩手中傳承許多實務經驗和耕稼技術，年輕時就常幫著母親醃製酸菜，母親總是說：「自己敢吃的東西，而且喜歡吃的東西，才敢拿 出來賣給人家。」退伍後承接家中土地耕作至今，原本生產網室蕃茄，在一次偶然機會加入桃園區農改場的芥菜推廣計畫，因而改種芥菜、試作酸菜，傳承母親陳金 妹女士的客家傳統醃製手法，酸中帶甘、香醇融合的酸菜甚受歡迎，於是開始大量栽種與製作。
在 吳秀乾的酸菜工廠附近，偌大的農田地，是他為了做出好品質的酸菜，而親自播種照料的芥菜園，更因為愛惜土地，吳秀乾採取輪作方式，以自然農法種植，農園不 用除草劑，並不斷改良培植方式與改進肥培管理，讓一顆顆碩大的芥菜自泥土孕育而出，仔細一看，外葉都有蟲蛀的痕跡，堅持有機和用心的照顧，從種植到製成， 吳班長全程把關，因為他認為：「有好的原料才能做出高品質的酸菜！」就這樣，種出來的芥菜，葉的部分較少、梗肉的部分較肥厚，適合當酸菜的材料。
「北部酸菜用腳踩，南部酸菜用手搓」，優利多夥伴小喵小時候也曾在一口大甕中踩啊踩，把芥菜踩醃成酸菜；這次在酸菜達人的解說下，才知道原來用腳慢慢地、有節奏地踩踏，破壞芥菜的表面纖維，讓純鹽醃漬的酸菜，可以在黃金發酵期間，保有酸脆口感及金黃色澤，讓醃製入味。吳班長說明：「酸菜沒有用腳踩不好吃，沒有經過太陽曬也不香。」堅持傳承古法用腳踩芥菜的智慧，一步一步踩出好滋味！
吳班長的酸菜工廠約莫三分之一空間，放置著偌大的橘色塑膠桶，腳踩後的芥菜，經過初次品檢，修掉不要的部分，濾掉多餘水分，一層鹽巴、一層芥菜，層層堆疊於大塑膠桶中，再以重量足夠的水泥塊壓着，經過7到15天，自然發酵變酸，即可完成又酸又香的酸菜。
而工廠另外大半空間，吳班長不惜成本建造一座大冰箱，在酸菜製程的後半段，採用低溫發酵方式，並以冷藏庫保鮮，延長酸菜的保存期限。堅持不添加防腐劑和人工色素，每半年送檢一次，雖然成本提高，卻能維持酸菜的最佳風味。
傳承三代的客家酸菜，兒子吳文淵也繼承家業，並加入許多創意，改用真空包裝保鮮酸菜，親自設計LOGO、加強包裝設計，走向更方便樸實的伴手禮市場，並於各農產展覽推廣，榮獲台灣農漁會百大精品的肯定；也因為每一個環節都如此細心用心，為這廉價又營養的家常菜注入新的生命力，廣受好評！
館長這次不但親自領略，也和優利多夥伴們掏出荷包，買了一箱又一箱的酸菜，拿回台北當作伴手禮，送給親朋好友，誠摯地推薦吳班長美味又天然的客家酸菜，讓您家中的餐桌多一道客家的美味。
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